Kalau Anda pernah membuka menu restoran Italia, kemungkinan besar nama risotto sudah tidak asing.
Tampilannya menyerupai nasi berkuah kental, tetapi teksturnya jauh lebih creamy dan lembut. Hidangan ini berasal dari wilayah Lombardy di Italia Utara.
Risotto terbuat dari beras berbutir pendek yang dimasak perlahan bersama kaldu hangat. Proses ini menghasilkan saus alami yang kental tanpa tambahan krim.
Di seluruh dunia, risotto disajikan baik sebagai menu utama maupun pendamping.
Tapi, apa sebenarnya yang membuatnya berbeda dari nasi biasa? Jawabannya ada pada bahan dan teknik memasaknya.
BACA JUGA: 8 Hidangan Pembuka Italia yang Wajib Anda Coba
You may also like
Menu Loewy: Hidangan Nasi Empal Hingga Pilihan Draught Beer
Masakan Tradisional Indonesia: Ragam Rasa Konro hingga Rames
Lunch di Jakarta: Dari Hidangan Lokal hingga Sajian Western
Bahan Utama dalam Risotto
Sebelum masuk ke teknik memasak, ada baiknya Anda mengenal dulu bahan-bahan yang membentuk karakter risotto.
1. Beras Khusus Risotto
Risotto tidak bisa dibuat dari sembarang beras. Hidangan ini membutuhkan beras berbutir pendek dengan kandungan pati tinggi.
Tiga varietas yang paling umum adalah Arborio, Carnaroli, dan Vialone Nano:
• Arborio memiliki butiran bulat dan menghasilkan tekstur yang sedikit kenyal.
• Carnaroli sering disebut sebagai beras risotto terbaik karena daya serap cairannya lebih tinggi.
• Vialone Nano populer di wilayah Veneto dan menghasilkan risotto yang lebih padat.
Ketiganya melepaskan pati secara perlahan saat dimasak. Pati inilah yang menciptakan tekstur creamy tanpa tambahan krim.
Karena alasan ini, beras risotto tidak boleh dicuci sebelum dimasak. Mencuci justru menghilangkan lapisan pati di permukaan butiran.
2. Kaldu, Mentega, dan Keju Parmesan
Kaldu menjadi tulang punggung rasa risotto. Anda bisa memilih kaldu ayam, sapi, sayuran, atau ikan, tergantung variasi yang diinginkan.
Satu hal yang perlu diingat, kaldu harus panas saat dituangkan ke beras. Kaldu dingin justru menurunkan suhu dan mengganggu proses pelepasan pati.
Di tahap akhir, mentega dan keju Parmesan ditambahkan untuk lapisan rasa yang kaya. Bawang bombai atau shallot yang ditumis di awal juga turut membangun dasar rasa hidangan.
Langkah-Langkah Memasak Risotto
Begitu Anda mengenal bahannya, proses memasak risotto sebenarnya cukup mudah dipahami.
Ada tiga tahap utama yang menentukan hasil akhir hidangan:
1. Tumis Beras (Tostatura)
Langkah pertama adalah menumis beras kering dalam mentega atau minyak zaitun selama 1 hingga 2 menit. Proses ini membentuk lapisan pelindung pada setiap butiran agar beras menyerap cairan secara perlahan.
Setelah beras mengeluarkan aroma seperti gandum panggang, tambahkan white wine. Aduk hingga cairan terserap seluruhnya.
2. Tambahkan Kaldu Secara Bertahap
Tuangkan satu sendok sayur kaldu panas ke dalam beras. Aduk perlahan hingga terserap sebelum menambahkan sendok berikutnya. Proses ini berlangsung selama 15 hingga 20 menit.
Jangan terburu-buru menuangkan seluruh kaldu sekaligus. Penambahan bertahap memungkinkan pati terlepas secara merata.
Pengadukan konsisten juga mencegah beras lengket di dasar panci. Hasilnya adalah saus creamy yang menyatu dengan setiap butiran.
3. Finishing dengan Mentega dan Keju (Mantecatura)
Setelah beras mencapai tekstur al dente, angkat panci dari api. Al dente berarti beras sudah matang tetapi masih sedikit bertekstur di bagian tengah.
Di sinilah tahap terakhir dimulai. Masukkan potongan mentega dingin dan keju Parmesan parut, lalu aduk cepat hingga keduanya meleleh dan menyatu.
Teknik tersebut dikenal dengan mantecatura, dan proses inilah yang menghasilkan tekstur risotto yang kental, glossy, dan terasa mewah di lidah.
Variasi Risotto dari Berbagai Wilayah Italia
Setelah memahami teknik dasarnya, Anda mungkin penasaran dengan variasi risotto yang populer.
Setiap wilayah di Italia punya versi tersendiri dengan bahan lokal yang memberi karakter rasa berbeda.
1. Risotto alla Milanese
Risotto alla Milanese berasal dari kota Milan. Saffron menjadi bintang utamanya, memberikan warna kuning cerah dan aroma floral.
Versi klasiknya menggunakan kaldu sapi dan sumsum tulang. Hidangan ini sering disajikan sebagai pendamping ossobuco.
2. Risotto ai Funghi Porcini
Variasi ini menggunakan jamur porcini yang terkenal dengan aroma earthy dan rasa umami-nya. Jamur kering biasanya direndam terlebih dahulu, dan air rendamannya dicampurkan ke kaldu untuk memperkuat cita rasa.
Risotto jamur porcini banyak ditemui di restoran Italia, termasuk di Caffè Milano PIK Avenue. Di sana, Anda bisa menikmati Risotto ai Funghi Porcini dengan jamur porcini pilihan.
Anda juga dapat menambahkan Parmesan Wheel, yaitu penyajian langsung di atas roda keju Parmigiano Reggiano berusia 24 bulan.
3. Risotto Seafood
Bagi Anda yang menyukai cita rasa laut, risotto seafood bisa menjadi pilihan. Kaldu ikan menjadi basisnya, sementara udang, kerang, cumi, atau kepiting menjadi topping utama.
Versi ini biasanya tidak pakai keju Parmesan agar rasa laut tetap dominan. Minyak zaitun dan perasan lemon menjadi finishing yang lebih cocok.
BACA JUGA: 8 Dessert Italia yang Wajib Anda Cicipi di Caffè Milano
Nikmati Risotto Khas Italia Utara di Caffè Milano Jakarta
Sampai di sini, Anda sudah mengetahui bahan, teknik memasak, dan variasi risotto dari berbagai wilayah Italia. Setiap tahap mulai dari tostatura hingga mantecatura membentuk karakter rasa dan teksturnya yang khas.
Apabila Anda tertarik mencicipi risotto autentik tanpa harus membuatnya sendiri, Caffè Milano bisa menjadi pilihan.
Restoran trattoria ini terinspirasi oleh budaya makan Milan dan Italia Utara di bawah arahan Chef Luca Pezzera.
Caffè Milano tersedia di PIK Avenue, Jakarta Utara, dan Grand Indonesia, Jakarta Pusat.
Suasananya hangat dan elegan, cocok untuk makan siang, makan malam, maupun quality time bersama keluarga dan teman.
Kunjungi Caffè Milano dan rasakan sendiri risotto buatan dapur Italia yang autentik.
